滾揉是一種機(jī)械作用，是將機(jī)械能傳遞給肉，使其結(jié)構(gòu)變得松弛，同時(shí)引起細(xì)胞膜的破裂，結(jié)締組織強(qiáng)度弱化，從而達(dá)到嫩化的目的。結(jié)構(gòu)的松弛、細(xì)胞膜的破裂加上滾揉的揉捏撞擊作用，可以使腌制液快速均勻的滲透，有效改善肉的風(fēng)味。滾揉的同時(shí)輔助以真空度，能防止肉料氧化變色，從而保持了肉料的色澤。使用真空滾揉機(jī)腌制肉料是一種優(yōu)良的處理方法，但也受許多因素影響，需根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)加以應(yīng)用，才能達(dá)到較好的效果。今天，來(lái)了解幾個(gè)影響真空滾揉機(jī)腌制效果的因素吧！

    1、原料特性

    肉的種類、動(dòng)物的品種、年齡、飼養(yǎng)方式及區(qū)域、肉的部位、肉塊大小等都會(huì)影響處理結(jié)果。

    2、滾揉轉(zhuǎn)速

    轉(zhuǎn)速過(guò)快，強(qiáng)度過(guò)大，會(huì)使肉過(guò)于糜爛，影響其食用品質(zhì)，而轉(zhuǎn)速過(guò)慢，達(dá)不到預(yù)期效果，或達(dá)到預(yù)期效果需要更長(zhǎng)的時(shí)間，加大了成本，且時(shí)間越久，肉的食用品質(zhì)變差的可能性就越大。

    3、滾揉時(shí)間

    在相同條件下，滾揉的時(shí)間越長(zhǎng)，肉的咀嚼性能等食用品質(zhì)會(huì)變差，而滾揉時(shí)間太短，又會(huì)讓肉料腌制不好，肉的嫩度、風(fēng)味等達(dá)不到預(yù)期的效果。因此，應(yīng)針對(duì)不同的產(chǎn)品設(shè)置相應(yīng)的滾揉時(shí)間。

    4、肉液比

    腌制液過(guò)多會(huì)影響肉與機(jī)械內(nèi)壁接觸的頻率，使機(jī)械能損失，增加成本。腌制液相對(duì)較少，可能導(dǎo)致腌制不完全，肉溫過(guò)高，影響其食用品質(zhì)。

    5、滾揉溫度

    就食品加工來(lái)說(shuō)，溫度本身就是一大影響因素，且滾揉時(shí)轉(zhuǎn)化給肉的能力，一部分是以熱量的形式傳遞的，一部分則轉(zhuǎn)化為機(jī)械作用力。因此，需合理控制溫度，改善加工品質(zhì)。